Spørsmål:
Kirsebæreddik (skulle være mjød)
FrustratedWithFormsDesigner
2011-08-30 21:53:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

I forrige uke startet jeg en kirsebærjød og oppdaget i går at den hadde blitt til eddik (og ikke engang smakfull kirsebærsmakseddik - den luktet og smakte forferdelig, selv om fargen var stor). Jeg er ikke sikker på hvordan dette skjedde, så jeg legger ut hva jeg gjorde i håp om at noen kan diagnostisere problemet før jeg prøver igjen.

  1. Kok 4 liter (jeg lager mjød i en 5L krukke på kjøkkenbenken min - leiligheten min er ikke stor nok til rader med gutter!) Vann i 25 minutter.
  2. Reduser varmen til kokende og tilsett 1 kg (ca. 1 liter) honning (vanlig, Billy Bee honning).
  3. Fjern avskum fra overflaten til det ikke dannes mer avskum.
  4. Tilsett 500 ml vasket, terninger, pitted svarte kirsebær (bundet i en osteklut) til vannet og honning
  5. Tilsett 750 ml svart kirsebærjuice (kjøpt i en nærliggende helsekostbutikk), fordi jeg ikke hadde veldig mange kirsebær igjen.
  6. La det småkoke i omtrent 20 minutter .
  7. Avkjøl, legg i gjæringskrukke, pitch gjær (Lalvin champagne gjær).

En observasjon: denne batchen gjæres langt raskere og langt mer kraftig og voldsomt enn noen annet parti! Nesten alt sukker ble konsumert ved gjæring i løpet av 4 dager. I alle mine andre serier tok det vanligvis 8 til 12 dager før så mye sukker ble konsumert.

Jeg har brukt denne variantene av denne prosessen (minus frukten), trinn 1 - 3 og 7 i nesten et dusin satser (alle vellykkede så langt) de siste to årene, så jeg tror problemet var i frukten.

Dette var faktisk min andre fruktjød - den første var med jordbær, og de ble kastet inn ved begynnelsen av prosessen (trinn 1, når du kokte vannet), jeg trodde det ville være viktig å sterilisere dem. Jeg leste senere at frukt burde ikke kokes, ellers ville pektin dannes og resultere i en veldig overskyet mjød (og ja, jordbærmjød var velsmakende, men også overskyet), og muligens også påvirke smaken. / p>

Så jeg har lurt på hvor feilen var:

  • Kirsebærene - Bør de ha blitt kokt eller sterilisert på annen måte? Jeg har også lest oppskrifter som innebærer å sette kirsebærene i under gjæring, men for meg ser det ut til å ha en enda større risiko for smitte fra utenforstående kilder.
    • Ville jeg ha bedre hell med frosne kirsebær (eller annen frukt), forutsatt at den frosne frukten på en eller annen måte er sterilisert før den er frossen?
  • Kirsebærjuice - Den skulle ha blitt pasteurisert, men jeg innrømmer at jeg åpnet den litt før jeg lagde mjødet, bare for å smake på det.
  • Uflaks ??
  • Noe annet i dette prosess som jeg savnet?

Det ble også foreslått for meg av en venn at kanel har antibakterielle egenskaper, så jeg bør sette 1 eller 2 pinner i når jeg koker vannet (de sa også saften av en lime ville også fungere, men jeg er ikke sikker på det, og jeg er redd det vil ha en sterk innvirkning på smaken).

Jeg er overrasket over at en acetobakter ville bevege seg så fort. Har du sett en pellicle (liksom hud på toppen av saus)? Hvis det var meg og jeg hadde plass og containere, ville jeg ha det rundt og se om det ble bedre med tiden.
@Baka: Dette partiet hadde ikke det, overflaten var klar i midten, og i kantene på beholderen var det mange bobler. Jeg vet ikke om dette kunne blitt bedre, det luktet og smakte forferdelig, og sukkeret var nesten alt oppbrukt. Jeg antar at jeg kunne ha hellet den tilbake i en gryte, pasteurisert den på nytt, tilsatt mer sukker / honning og deretter kastet gjæren på nytt, men det er nesten like mye arbeid som et nytt parti, og jeg vet ikke om det faktisk ville fungere, eller hvis det var kjemisk utenfor reparasjon.
å legge til ting under gjæring reduserer risikoen sammenlignet med tilsetning i starten. Under aktiv gjæring har gjæren tatt et høyborg, fjernet mesteparten av oksygenet, og mjødets pH vil ha sunket betraktelig, noe som gjør det ugunstig for de fleste andre organismer.
@mdma: Virkelig, å tilsette kirsebærene (eller kirsebærjuice, siden jeg ikke har sett ferske kirsebær på noen dager nå) etter at gjæringen har startet, er mindre risikabelt enn å tilsette dem på "matlaging" -stadiet? Hvor lenge etter gjæring? Etter at halvparten av sukkeret er brukt opp? Jeg antar at dette vil gjøre måling av egenvekt litt mer komplisert ...
Jeg vil ikke si mindre risikabelt hvis det hele er tilberedt, men du koker ikke, så det er fortsatt en mulighet for infeksjon, selv om dette bare vil skje hvis gjæren er svak / underlagt. Å tilsette ukokt materiale til fermentoren når gjæringen har startet, i stedet for på / før pitchingtid, reduserer risikoen.
@mdma: Bra poeng!
Hvis du kokte frukt og juice i 20 minutter, er problemet definitivt ** ikke ** villgjær fra kirsebærene. Eventuelle bakterier vil bli drept med en 20-minutters simmering, omtrent 150F, og du er på våt pasteuriseringsnivå. Kanskje det du smaker er syren fra frukten i en superung mjød? Det ville være veldig tangy og hoochy, og kanskje det gjør at det smaker eddik?
... @Graham, det er det jeg tenkte også.
Nei, det var gag-verdig selv med en eneste dråpe på fingertuppen. Jeg har smakt på pågående mjød før, og det er vanligvis ganske hyggelig (men litt søtt).
Å og også, jeg brukte faktisk ikke et termometer (trenger å skaffe et, en av disse dagene), jeg så bare på overflaten, og selv om det steg litt damp, var det ingen boblende. Det var det som "simmeringen" var. Jeg vil sannsynligvis hente et termometer før neste batch.
Fire svar:
JackSmith
2011-08-30 22:21:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hvordan dekker du 5L mason jar? Har den noen form for luftsluse, og er det et middel for å forhindre bakterier og / eller fruktfluer ut av krukken? Jeg spør fordi fruktfluer bærer acetobacter (de er også kjent som eddikfluer), og acetobacter gjør alkohol til eddik i nærvær av oksygen. Så hvis mjødet ditt ble utsatt for luft og en fruktflue kom inn i det, kan det godt bli eddik.

Hvis du jobber med frukt - fersk, frossen eller på annen måte upasteurisert - en god måte å beskytte deg selv er å legge litt kaliummetabisulfitt til frukten. ~ 200 ppm er terskelen for deteksjon. Effektiviteten bestemmes av pH, men hvis du holdt den under 100 ppm, bør du dekke alle basene dine - bevare, beskytte mot oksidasjon og holde den under lukteterskelen. Å simre frukten, som du gjorde, ville ha drept alle onde som kom fra frukten.

Jeg tar flere papirhåndklær og legger dem over munnen, festet tett med elastiske bånd. Jeg så en enkelt fruktflue for noen dager siden, men det var etter at brygget allerede hadde begynt å gjære, antar det er mulig at en av kompisene kom inn i mjødet. Ok, neste gang vil jeg kanskje legge en pose over krukken og tape kantene.
Hvordan vil jeg måle 100 ppm kaliummetabisulfitt? Jeg antar at det er best å blande det i vann med frukten som er i ferd med å brukes - vil det påvirke gjæren når jeg legger den til gjæring?
1 gram i 1 liter er omtrent 150 ppm. Den skaleres lineært, slik at du kan beregne hvor mye k-meta du skal legge til basert på det. Hvis du bruker dyrket gjær, vil ikke k-meta skade den så lenge du holder ppm-nivåene lave nok. Jeg ville skyte for 50-75 ppm, men du kan gå så høyt som 100. Før du uskylder med gjær, trekk av omtrent en halv kopp usyret mjød og rør k-meta inn i dette. Bland deretter denne løsningen tilbake i batchen. Så uskyld.
Hmm, hvis mine mentale beregninger er korrekte, bør det være 2 campden-tabletter for en 5 liters krukke ... og jeg antar at hvis jeg går denne ruten, trenger jeg ikke å bruke 25 minutter på å koke vannet i begynnelsen, ikke sant? Er kjemisk sterilisering like effektiv som å koke?
Du kan ikke sterilisere med campden-tabletter. Du kan bare bevare kjemisk, noe som betyr at du kan skape et klima der vill gjær og bakterier vil dø. Jeg har aldri brygget mjød, så jeg kan ikke gi råd om du kan hoppe over byllen eller ikke. Jeg antydet bare at du kan rense frisk og frossen frukt ved å legge til nok k-meta til å drepe de dårlige tingene.
Ok, jeg var ikke sikker på hvor kraftig campden var (jeg bruker vanligvis bare 2 på slutten når gjæringen er ferdig). Jeg antar at jeg vil holde meg til kokemetoden for å holde alt rent. Og finn en bedre måte å forsvare deg mot fruktfluer! ;)
@JackSmith, FWIW, de fleste av mine 30 ulike mengder mjød til nå har vært uten koke i det hele tatt, bare ved å bruke varmt nok vann til å få den siste honningen ut av beholderne. :)
Chloe
2019-09-06 23:05:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  • Tørk gjæren din separat før du kaster opp. Match temperaturene før du kaster. Se instruksjonene på baksiden av Lalvin-pakken. Temperatur som sjokkerer gjæren kan drepe noen av dem eller få dem til å ligge i dvale, slik at villgjær og bakterier kan overta og konkurrere ut.
  • Rens alle krukkene dine. Du kokte vannet, men renset du krukken og låselåsen? Det kan føre til infeksjon og ville bakterier.
  • Oppretthold en temperatur på 70F / 21C under gjæring. Varm gjæring gir dårlige smaker. ("Hvis most er gjæret ved for høy temperatur, vil acetobacter overvelde gjæren som naturlig forekommer på druene." - 1)
  • Ingen grunn til å skrape søppel av honning.

Eddik er asketiksyre, produsert av bakterier.

https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Biochemistry https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Oxidative_fermentation

Eddiksyre produseres og skilles ut av eddiksyrebakterier, særlig slekten Acetobacter og Clostridium acetobutylicum. Disse bakteriene finnes universelt i næringsmidler, vann og jord, og eddiksyre produseres naturlig når frukt og andre matvarer ødelegges. , i form av eddik. Gitt tilstrekkelig oksygen, kan disse bakteriene produsere eddik fra en rekke alkoholholdige matvarer. Vanlige fôrvarer inkluderer eplecider, vin og gjæret korn, malt, ris eller potetmos. En fortynnet alkoholoppløsning inokulert med Acetobacter og holdes på et varmt, luftig sted vil bli eddik i løpet av noen måneder. Metoder for fremstilling av industriell eddik fremskynder denne prosessen ved å forbedre tilførselen av oksygen til bakteriene.

Escoce
2019-09-07 08:12:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mitt svar på et spørsmål som dette er å stille spørsmålet, når sist du smakte eddik?

Eddik er mye vanskeligere å lage ved et uhell enn du tror. Jeg mener ja, det er en måte å ødelegge en vin på, og å være ekstraordinær uforsiktig vil gjøre det, men du må generelt prøve å lage eddik.

Sjansene er bedre enn vinen er ung og den hadde mer av en rakett. brennstoff / neglelakkfjerner. Nå er det en feil som er lett å løse, og som bare gir det tid til å myke og eldes. De skarpe kantene vil glatte ut mye på 6 måneder og enda bedre over et år eller to. Honning gir god smak i vin eller melomel i dette tilfellet, men bare hvis du er villig til å la den bli glatt over tid. Noen ganger tar det bare tid.

Uenig i at eddik er vanskelig å lage. Jeg har laget mye eddik. Cirka 4 ganger på 20 år. Altfor ofte å si at det er vanskelig.
Hehe, jeg vil hevde at fire ganger på tjue år støtter uttalelsen min om at det er vanskelig å komme med et uhell.
Jeg har bare laget omtrent et dusin satser.
Du burde tjene mer :-)
JA, jeg er helt enig!
Jason Kalka
2019-09-07 20:29:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Infeksjon blandet med oksygenering under gjæring gir eddik. Hva består rengjørings- og sanitetsprosessen av på den kalde siden? Bruker du en skjehvile? Hva gjærer du i? Hva bruker du til luftsluse?

Godt svar ... bortsett fra at spørsmålet ble stilt for 3,5 år siden. Men annet enn det ... :)
@dmtaylor Kunnskap er tidløs.


ⓘ
Denne spørsmålet ble automatisk oversatt fra engelsk.Det opprinnelige innholdet er tilgjengelig på stackexchange, som vi takker for cc by-sa 3.0-lisensen den distribueres under.
Loading...